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平菇的加工工藝

作者:臨沂市9游会生物科技有限公司發布時間:2020-11-26 16:09:19tags: 平菇

平菇具有脆的質地,不適合長距離運輸。 存放不當會導致腐爛和變質。 因此,多年來主要以新鮮方式出售。 近年來,使用高濃度鹽溶液醃製牡蠣蘑菇是牡蠣蘑菇加工的最經濟,最有效的方法。  

 1工藝流程

選擇蘑菇→殺青→冷卻→酸洗→保存顏色→滾桶→測試和調節→成品

 2操作 要點

 2.1蘑菇的選擇應根據客戶的要求進行。 一般來說,蘑菇體無病斑,無蟲,無雜質,無變質。 蘑菇體是單片的,應將簇分開。 蓋子柔軟,顏色正常,蓋子邊緣應完好無損; 蘑菇莖柔軟,長度小於3cm,根不老化。  

 2.2殺死(預烹飪)將新鮮蘑菇放在沸水中殺死蘑菇體內的細胞,破壞酶的活性,並促進鹽的滲透。 精加工通常在鋁鍋或不鏽鋼鍋中進行。 如果條件允許,蒸汽也可以通入大罐中。 預煮時,在沸水中使用100L 5%的鹽:將20-25kg的新鮮蘑菇放入其中; 用鋁或竹木漏勺徹底翻炒蘑菇,時間為5-7分鍾。 要求蘑菇小腿有彈性,蘑菇蓋堅硬,蘑菇內外顏色一致,無白心,口無味,不浮在清水中 。 醃製後的未煮過的牡蠣蘑菇趨於變質,醃製後變淡。  [H]

 2.3 冷卻 預煮後的平菇要迅速放入流動的冷水中冷卻,使之冷透,以保持菇體的鮮活性,並防止菇體變質。冷卻後的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放,以控去菇體表白的浮水。

    2.4 醃漬一層鹽一層菇,逐層裝入缸內,每層菇的厚度為5cm左右,鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿缸後,表麵先加蓋一塊紗布,上麵加上竹片或木條製成的大孔格架並加重壓,使菇體完全淹沒在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒菇體,可再加入適量飽和鹽水(每100L水加36kg食鹽)。1周後倒缸,將缸上部的菇倒入另一缸的底部,將底部的菇放在上麵,並測定原缸內鹽的濃度,如低於波美20°,須加足飽和鹽水。平菇的醃漬時間不得少於15天。

    2.5 防腐保色 醃漬過的平菇為了防腐保色,可用99份飽和鹽水加二份調酸劑調酸後裝桶。調酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.5∶0.42∶0.08的比例配製而成的。

    2.6 裝桶 將醃好的平菇從缸內撈出,盛入籮筐中,經滴鹵斷線後,稱重,裝入包裝桶內,按自然減重的1%裝足菇量(即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇),之後及時加入調酸的飽和鹽水浸沒菇體。

    2.7 檢測、調整 加工鹽漬平菇的最後一道工序是檢測鹽水的酸堿度和鹽度。鹽度均需達到波美22°,偏低時可加飽和鹽水調整;酸堿度不足時,可用檸檬酸調節。凡外銷的鹽漬平菇,需經外貿和商檢部門抽檢複查合格後,方可出廠上市。  

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