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鹽水蘑菇的生產工藝

作者:臨沂市9游会生物科技有限公司發布時間:2021-01-31 17:04:25tags: 鹽水蘑菇

    鹽水蘑菇的工藝:采摘→分級→漂洗→殺青→冷卻→定色→醃製→貯藏→包裝→調運。

鹽水蘑菇

    (一)蘑菇采摘與加工

    蘑菇的加工是蘑菇成品質量好壞,產值高低的關鍵。鹽水蘑菇加工技術可分以下幾個階段:

    1.采摘

    為了保證蘑菇不受損傷,不開傘、變質,保持菇體正常色澤,采收及加工時要做到“三輕”、“三分”、“三及時”,即輕摘、輕放、輕運,分級采菇、分級加工、分級出售,及時采菇、及時運送、及時加工。並且為了提高采菇的質量,在采菇前8小時內不能噴水,在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。

    2.分級

    一般大致分為二級加工,亦可分為三級加工(即包括副品),也可收統菇加工,在包裝時再分級裝桶。總的原則是要能夠符合出口的要求;反之,因收購不當影響質量,造成浪費,而減少產值。因此,收購分級是加工鹽水蘑菇質量好壞的關鍵因素之一,應特別引起重視。

    3.漂洗

    將收購的蘑菇放進缸或水池內進行漂洗,除去雜質。如果采菇後超過1.5-2小時內未加工,要及時用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對不能超過千分之六。鹽水濃度過高,漂洗後表麵變紅,通過殺青(煮菇)處理會變成黑烏色,因而影響菇體色澤,降低蘑菇質量。

    4.殺青(煮菇)

    其目的在於殺死菇體細胞,抑製過氧化酶或蛋白水解酶的活動,保持菇體色澤。可先用千分之六鹽水(或清水)漂洗。蘑菇經漂洗除去雜質後,撈起瀝幹5-6分鍾,然後下鍋。下鍋量要適當,以菇體能在鍋內翻動並能全部淹入水中為宜。下鍋時灶火要旺,保證鍋內水溫在95℃以上,並用竹棍、木棒快速翻動,邊煮邊撈出泡沫,使菇體殺青均勻,無異樣、異色。殺青時間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5-6cm以上,煮10-15分鍾即可,小菇1.8-2.5cm的可煮 8-10分鍾,使菇體煮熟為準。檢驗方法:①將殺青的菇體撈起4-5隻,投入冷水中冷卻,蘑菇體全部沉入水中,表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之,金黃色即熟,白色即生。③將殺青菇撈上一隻放進入口裏咬碎,不沾齒的即熟。總之在煮菇時要把菇煮熟為止,否則,殺青未處理好,菇體在醃製過程中會黴爛、變質。

    5.冷卻

    殺青後的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內均可)中進行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳,一般冷卻20-30分鍾,使菇體冷透為止,不然菇體未經冷透就醃製,往後菇體很容易腐爛、變臭。同時會縮短貯藏期。因此,蘑菇經殺青後要使菇體冷卻到菇心,然後撈起放在篩或簍筐中瀝水5-10分鍾,再倒入鹽水中醃製。

    6.定色

    將殺青後充分冷卻的菇體,放入缸內或水池15-16%的定包鹽水中醃製3-5天,使菇體顏色逐漸變成黃白色,即為定包。定包鹽水的配製:先將食鹽放入煮沸的水中溶解,冷卻過濾,除去雜質,然後用波美表調至15-16%(不能超過18%)。定色鹽水濃度過高,因鹽水的滲透作用加快,會使菇體“吐水”過多,出現死菇色或烏黑色,嚴重影響質量。

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