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真姬菇鹽漬工藝流程

作者:臨沂市9游会生物科技有限公司發布時間:2021-06-15 17:20:53tags: 真姬菇鹽漬

真姬菇鹽漬工藝流程

    原料--采收--整理--分級--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏

真姬菇鹽漬操作要點說明

    1、原料采收、整理與分級:真姬菇的采收應在子實體成熟時進行,菌蓋直徑為3.5--5厘米,最大的可達到15厘米。而日本商人對真姬菇的商品要求,標準菌蓋要小得多。由於有些栽培者不知真姬菇的分級標準,一些收購單位亦沒有真姬菇的收購分級標準,曾造成了一些經濟損失。應按如下標準分級:

    出口鹽漬真姬菇分級標準 

    級別 菌蓋直徑 菌柄長度 

    S級 2.0--2.5厘米 3厘米以內 

    M級 2.6--3.5厘米 3厘米以內 

    L級 3.6厘米以上 3厘米以內 

    分級就是將采摘下來的一從叢菇一個個的分開,去掉基部的小菇和死菇,切去長出的菇柄按照規格要求分別開來。由於真姬菇子實體比一般菇類有極易萌發出菌絲的土地,所以采摘、分級後,應立即水洗和燙漂。

    2、水洗、燙漂:把分級後的菇分別用清水洗去泥屑,分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鍾即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嚐試的辦法。一看沉浮,生的漂於水麵,熟透沒入水中;二看色澤,生菇柄無光澤,煮熟發亮,菇色加深。二捏就是用手輕捏菇柄,生菇有彈性,捏後恢複原狀,再重捏菇柄就破裂或破碎,煮熟後輕捏或重捏均會捏扁,菇柄不複原、不破碎。一嚐試就是嚐試一下味道,一般生菇都有苦味,煮熟後味鮮不苦。每煮2--3鍋須換水一次。

    經過燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻,有條件的最好用自來水衝洗冷卻,用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速,對於保護菇的正常色澤很重要;耳風是要徹底,沒有冷卻徹底的菇,菇心保持一定的溫度,鹽漬時會引起菇變色。

    3、鹽漬:菇完全冷卻後,瀝去多餘水分,即可鹽漬。先在缸底撒一層鹽,然後倒入一層菇再撒一層鹽,加一層菇,如此反複直至醃滿缸為度,最上麵撒一層封頂鹽,加蓋紗布和竹片作隔離曾層。再加壓石塊等重物。注入飽和鹽水,讓液麵淹沒菇體。加鹽量為菇重的40%。

    4、保藏:為了使菇的質量穩定並能有一段包藏時間,在鹽漬7--10天後要翻缸一次,即把菇撈出重放入另一缸中,加入保護鹽水,並在上麵撒1厘米厚的鹽。保護鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克,然後加蓋缸蓋,防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售,保藏期為一年左右。

真姬菇鹽漬產品質指標

    色澤黃褐色至黃白色,菇體完整,不破碎,菇質細嫩,不老化,無蛆蟲,無雜質。


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